許多蔬菜呈現出各種不同顏色，紅黃綠白，五彩繽飛。不同顏色蔬菜其營養素的含量不同，深綠色蔬菜的維生素B含量高于淺色，除此之外彩色蔬菜常有稱為“植物色素”的化合物，它們具有特殊營養保健作用，顏色越深保健作用越強。

1．紫紅色蔬菜：這類蔬菜含有綜合花青素，具有抗氧化作用，有預防血流淤積，保持血液循環通暢的功能，減少心臟病的發生及腦卒中的危險。這類蔬果有茄子、紅辣椒、紅棗、紫紅葡萄、香菇。

2．紅色蔬菜：此類以番茄類為主，番茄中的番茄紅素可防治前列腺腫瘤。

3．桔紅桔黃色蔬菜：含有豐富的β-胡蘿卜素，吸收后變成維生素A，有益于眼睛及皮膚。這類蔬菜有胡蘿卜、南瓜等。

4．黃綠色蔬菜：含有大量的胡蘿卜素、維生素C，我國許多蔬菜屬于此類，如辣椒、菠菜、萵筍、西葫蘆、豌豆、黃瓜等。

5．綠色蔬菜：含有各種天然化合物如葉綠素、花青素等，這些化合物會產生抗癌性的物質，對防癌有益。此類蔬菜有青菜、甜菜、菜花、硬花甘藍。另外還有大蒜、洋蔥、蘆筍等也具有抗氧化作用。尤其大蒜含有植物殺菌素和含硫化合物，有較強的抗炎，降低血膽固醇作用。